L’indice glicemico degli alimenti, anche se ci rende molto consapevoli della qualità dei carboidrati del cibo, però non si può standardizzare perché è soggetto a fattori di modifica.
Potremmo riferirci principalmente agli studi di Montignac per approfondire i fattori che concorrono a modificare l’indice glicemico degli alimenti.
I più importanti sono:
- La struttura dell’amido
- La retrogradazione dell’amido
- Il trattamento chimico degli alimenti
- Le proteine
- Le fibre
- I grassi
- Il grado di maturazione
- La granulometria delle particelle
Bibliografia
- http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/
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