11:07 am
20 Maggio 2019

Il grado di maturazione

Il grado di maturazione

L’indice glicemico della frutta aumenta col grado di maturazione della stessa: il fenomeno è molto significativo nelle banane, che quando sono acerbe hanno un IG=40, mentre quando sono mature (e decisamente più buone) hanno un IG=65.

La frutta va, di preferenza, mangiata più acerba che matura: non a tutti piace questo aspetto, ma sarebbe una buona abitudine, visto che la quando si raccomanda di mangiare “frutta e verdura” non si dispensa un buon consiglio.

La verdura ha infatti in media un bassissimo IG, in virtù del fatto che contiene pochissimi carboidrati amidacei e a bassissima condensazione.

La frutta è una miscela di glucosio e fruttosio: quindi non è uguale alla verdura! E, inoltre, dovremmo mangiarla molto “più brutta” di quella bellissima che compriamo dallo scaffale del supermercato: se è abbozzata un pò, con qualche buchetto e qualche macchiolina, significa che il frutto ha lottato contro l’ambiente (freddo, vento, insetti etc.) e ha prodotto più polifenoli!

Altri alimenti, come le patate, quando invecchiano aumentano il loro IG, a causa della trasformazione naturale dei suoi amidi.

Da ciò consegue che le patate novelle avranno un indice glicemico molto più basso di quello delle patate vecchie di un mese.

 

Bibliografia

  1. http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/
  2. Changes in polyphenolics during maturation of Java plum (Syzygium cumini Lam.). Lestario LN, Howard LR, Brownmiller C, Stebbins NB, Liyanage R, Lay JO. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 3):385-391

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