La granulometria delle particelle dei farinacei è un altro fattore di modifica dell’indice glicemico.
Più la farina è raffinata più il suo indice glicemico sarà alto, poiché renderà più accessibile l’ingresso delle amilasi all’amido.
Quindi le farine macinate a pietra avranno un IG più basso rispetto a quelle macinate con tecniche industriali come il mulino a cilindri.
Farine di grano tenero
A seconda del grado di raffinazione si può generare la seguente scala dalla più raffinata alla più grezza delle farine di grano tenero:
Tipo 00 > Tipo 0 > Tipo 1 > Tipo 2 > Integrale
La farina 00 a livello nutrizionale perde parecchio: germe di grano (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre).
La farina 0 contiene solo un pò più di crusca rispetto alla precedente, ma è quasi ugualmente povera di nutrienti come la 00.
La farina 1 contiene più crusca rispetto alla precedente.
La farina 2 comincia ad essere interessante dal punto di vista nutrizionale (crusca, germe di grano esistente, vitamine, minerali) ma non quanto l’integrale.
La farina integrale, specie se macinata con mulino a pietra, preserva tutto il potere nutrizionale del chicco e presenta anche la quantità di polifenoli che non esiste nelle farine impoverite (per questo è più amarognola) ed è un alimento qualitativamente superiore.
Dopo la seconda rivoluzione industriale, quella del 1870, è stato utilizzato il mulino a cilindri come mezzo per produrre farine, sostituendo un po’ alla volta il mulino a pietra: la conseguenza è stata che le farine avevano un grado di purezza molto grossolano, perché spesso venivano abburattate anche a mano, per cui il pane bianco di qualche secolo fa, appannaggio solo dei ricchi, può venire benissimo associato al pane semi-integrale di oggi.
Il mulino a cilindri invece impoverì le farine dal piano nutrizionale: esse avevano perso quasi del tutto oligoelementi, vitamine, acidi grassi essenziali, fibre e proteine che venivano persi con il processo di raffinazione, e contenevano quasi del tutto amido.
Quindi se ciò non si presentò come un problema grave per i ceti più abbienti che seguivano una dieta varia ed equilibrata, invece si presentò come una carenza nutrizionale importante per i ceti più poveri perché per loro il pane rappresentava la base o quasi dell’alimentazione: quindi, quando la farina raffinata ebbe un prezzo abbordabile a tutti, iniziarono degli evidenti problemi di iperglicemia e iperinsulinismo della massa.
Le farine di grano tenero sono poco proteiche, quindi l’assorbimento di acqua sarà minore nei loro impasti. Usualmente sono impiegate in prodotti di panificazione e nei prodotti lievitati (torte, biscotti, brioches) e pizza.
Farine di grano duro
Il grano duro cresce da millenni nei terreni ben assolati del sud Italia, mentre il grano tenero preferisce gli umidi ambienti della pianura padana.
Dalla lavorazione del chicco di grano duro si ottiene:
- semola integrale
- semola
- semolato di grano duro
- semola rimacinata
La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro, o semola, ha una granulometria grossolana. Il chicco è davvero “duro” e ha forma più allungata rispetto al chicco di grano tenero, che invece, più friabile, si rompe facilmente.
La “semola integrale di grano duro” è il prodotto granulare ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
La “semola di grano duro“, o semplicemente “semola”, è il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Il “semolato di grano duro“, o semplicemente “semolato”, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
La semola, inoltre, può essere “rimacinata” per produrre una granulometria più sottile di consistenza simile alla farina: i prodotti finiti a partire da rimacinata sono gustosi, profumati, e si mantengono meglio di quelli preparati da farine di grano tenero.
Macinando progressivamente la semola integrale si abbassa la percentuale di ceneri (minerali): dal 1,80% di ceneri nella semola integrale, al 0,70% di ceneri della semola.
La semola possiede più glutine e proteine rispetto alla farina di grano tenero: ha quindi un maggior potere di assorbimento di acqua. Si presta meno del grano tenero agli impasti da estendere, ma in compenso, può essere usata per la panificazione (il famoso pane di Altamura è fatto di semola di grano duro al 100%) e anche per la pastificazione (pasta di semola di grano duro).
I prodotti finiti della lavorazione del grano duro hanno un sapore deciso, odore caratteristico, colore giallo dovuto alla presenza di carotenoidi (che diventa più chiaro con la progressiva macinazione), un più alto tenore proteico e hanno un indice glicemico più basso, specialmente quelli cresciuti con lievitazione naturale.
Bibliografia
- http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/
- Characterisation, in vitro digestibility and expected glycemic index of commercial starches as uncooked ingredients. Romano A, Mackie A, Farina F, Aponte M, Sarghini F, Masi P. J Food Sci Technol. 2016 Dec;53(12):4126-4134.
- https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2772
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