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14 Novembre 2019

Le proteine

Le proteine
Fagioli di soia

Le proteine della carne sono simili a quelle presenti nel corpo umano e quindi sono assorbibili quasi al 100%. 

Contengono tutti e nove gli aminoacidi essenziali, quindi utili al fabbisogno dell’organismo.

Al contrario, le proteine vegetali, presentano delle carenze di alcuni di questi. L’assenza di uno o più aminoacidi è un fattore limitante che impedisce l’utilizzazione corretta anche degli altri aminoacidi.

Il contenuto proteico degli alimenti può essere un fattore di modifica dell’indice glicemico.

Maglia glutinica al microscopio

Infatti, specie per i cereali, il glutine presente rende meno accessibile l’ingresso delle amilasi all’amido e ne rallenta l’indice glicemico.

Quindi,  le paste e preparati senza glutine (per celiaci ad es.) devono tener conto di questo importante aspetto: se da un lato preservano la persona intollerante al glutine dai disturbi che esso provoca (crampi, flatulenze, diarrea etc.); dall’altro creano picchi glicemici proprio non contenendo glutine, un fattore di modifica dell’IG.

Il tenore proteico è più importante per il grano duro, ed ecco quindi perché la pasta, prodotta con la semola di grano duro ha un indice glicemico più contenuto di quella fatta con la farina di grano tenero (spesso fatta in casa), e quindi il glucosio prodotto dall’assunzione della pasta di semola di grano duro (pasta industriale) sarà assorbito più gradualmente.

Le proteine vegetali non verranno assorbite al 100%, ma in questa misura:

  • il 50% per la soia
  • Il 52% per le lenticchie
  • Il 70% per i ceci
  • Il 36% per il grano

Da ciò si deduce che per un piano alimentare compatibile con il fabbisogno proteico giornaliero non si può utilizzare una fonte proteica come un’altra.

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