La struttura dell’amido

L’amido è un polisaccaride utilizzato come riserva energetica dalle piante.

Si presenta in natura sotto forma di granuli.

Frazioni dell’amido: amilopectina e amilosio

È costituito da due frazioni:

– amilosio: costituito essenzialmente da catene lineari, ma presenta anche un numero limitato di ramificazioni

– amilopectina: composta da catene lineari di residui di glucosio uniti, mediante legami α-1,6, ad altre ramificazioni.

Carboidrati amidacei

La stragrande maggioranza dei carboidrati consumati dall’uomo sono essenzialmente glucidi che contengono amido. Sono detti glucidi amidacei e si suddividono in quattro famiglie:

Dalla tabella si nota come anche alcuni frutti (specie le banane) contengano amido; altri frutti (anche le mele) contengono tracce di amido e i loro carboidrati sono rappresentati da miscele di destrosio (glucosio), fruttosio e saccarosio.
 
 

Rapporto amilosio/amilopectina

Il rapporto amilosio/amilopectina dell’amido può essere molto diverso da una specie di pianta all’altra e, spesso può variare anche all’interno della stessa famiglia, anche a seconda delle coltivazioni.

Una modifica dell’indice glicemico che accade quotidianamente nelle nostre case (quando cuociamo la pasta ad es.) è il fenomeno della gelatinizzazione dell’amido.

Sottoposti al riscaldamento in acqua, i granuli di amido si gonfiano e la struttura dell’amido cambia: parte dell’amilopectina passa nella soluzione e, poi se continuiamo a riscaldare, anche parte dell’amilosio passa in soluzione, e aumenta la viscosità della stessa.

Ora, minore è il tenore in amilosio di un amido e quindi maggiore il tenore in amilopectina, maggiore sarà la sua tendenza alla gelatinizzazione e viceversa. E più si gelatinizza e quindi più sarà presente l’amilopectina, più sarà facilmente idrolizzabile dalle alfa-amilasi (enzimi che degradano l’amido), e quindi si trasformerà più facilmente in glucosio puro, e avrà impatto più forte sulla glicemia.

Da ciò si deduce che meno amilosio contiene l’amido, più alto sarà il suo indice glicemico; viceversa, più amilosio contiene l’amido più basso sarà l’indice glicemico.

Cereali

L‘amido dei cereali contiene dal 15% al 28% di amilosio.

Gli amidi di alcune varietà di mais contengono fino all’80% di amilosio ma non sono molto tenute in considerazione in agricoltura, poiché maggiore è la percentuale di amilosio, minore è il rendimento: di contro questi amidi sarebbero interessanti dal punto di vista nutrizionale visto che avrebbero un bassissimo IG.

Quelle varietà il cui amido contiene quasi in totale amilopectina (altissimo IG) sono state selezionate dalle industrie agro-alimentari per l’altissima viscosità del suo amido: infatti viene usato per coprire le gelatine della frutta e per le carni in scatola. Negli ingredienti che leggiamo nelle etichette è rappresentato dalla voce: amido di mais ed ha IG pari a 100!

Nel frumento l’amilosio rappresenta in massima misura il 25%: quindi si capisce che l’amido della pasta (grano duro) non può avere di base un basso IG; anche se nel caso della pasta esistono eccezioni che vedremo.

Tuberi

L’amido dei tuberi (detto fecola), dunque, ha un contenuto di amilosio molto più basso (17-22%). Da ciò si capisce quanto le patate possano creare facilmente squilibri sul controllo della glicemia in quanto il molto basso tenore di amolosio si traduce in molto alto IG.

Legumi

L’amido dei legumi (lenticchie, fagioli, ceci, etc.), al contrario di quello delle patate, è molto ricco in amilosio (33-66%): ciò si traduce in un basso IG.

Bibliografia

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2.  http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/
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5. Determination of amylose/amylopectin ratio of starches. Nalin T, Sperb-Ludwig F, Venema K, Derks TG, Schwartz IV. J Inherit Metab Dis. 2015 Sep;38(5):985-6.