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22 Marzo 2019

La retrogradazione dell’amido

La retrogradazione dell’amido
Riscaldamento dell'amido di mais: al microscopio si notano i granuli che modificano la loro organizzazione
Retrogradazione dell’amido

Quando riscaldiamo un pezzo di pane possiamo alzarne l’indice glicemico; ma se lo tostiamo e poi lo lasciamo raffreddare, oppure lo lasciamo seccare all’aria invece ne abbassiamo l’IG.

La stessa cosa vale per la pasta: se mangiamo gli spaghetti freddi all’insalata abbassiamo almeno di 5 punti rispetto all’IG relativo allo spaghetto cotto al dente, perché abbiamo creato modifiche dell’IG.

Allo stesso modo, se cuociamo le lenticchie e poi le lasciamo raffreddare magari in frigorifero, abbassiamo l’IG da 30 a 15.

Quando congeliamo addirittura una pagnotta di pane e poi la lasciamo scongelare a temperatura ambiente ne abbassiamo di tanto l’IG; se lo tostiamo, dopo scongelato, ancora di più.

Riorganizzazione granuli di amido di tapioca in seguito a riscaldamento e successivo raffreddamento

Pertanto il riscaldamento di un amido esso altera la sua struttura e tende alla gelatinizzazione; quando lo raffreddiamo esso riorganizza le molecole di amilosio e amilopectina, che si associano formando un gel resistente la cui natura dipende principalmente da:

  1.  quantità d’acqua presente nell’amido;
  2. dal tempo impiegato nel trattamento termico;
  3. dalla riduzione della temperatura

E’ questo il fenomeno della retrogradazione dell’amido, molto importante, quindi, per il controllo dell’indice glicemico.

 

 

Bibliografia

  1.  http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/
  2. Dietary fiber and retrograde starch. Zivković R. Acta Med Croatica. 1998;52(1):43-7.
  3. Effects of hydrothermal-alkali and freezing-thawing pre-treatments on modification of corn starch with octenyl succinic anhydride. Wang S, Li T, Wang S, Copeland L. Carbohydr Polym. 2017 Nov 1;175:361-369.

  4. Structure stabilization in starch-quinoa bran doughs: The role of water availability and gelatinization. Föste M, Jekle M, Becker T. Carbohydr Polym. 2017 Oct 15;174:1018-1025.

  5. Correlated changes in structure and viscosity during gelatinization and gelation of tapioca starch granules. Huang HK, Sheu HS, Chuang WT, Jeng US, Su AC, Wu WR, Liao KF, Chen CY, Chang SY, Lai HM – IUCrJ (2014)