Retrogradazione dell’amido
Quando riscaldiamo un pezzo di pane possiamo alzarne l’indice glicemico; ma se lo tostiamo e poi lo lasciamo raffreddare, oppure lo lasciamo seccare all’aria invece ne abbassiamo l’IG.
La stessa cosa vale per la pasta: se mangiamo gli spaghetti freddi all’insalata abbassiamo almeno di 5 punti rispetto all’IG relativo allo spaghetto cotto al dente, perché abbiamo creato modifiche dell’IG.
Allo stesso modo, se cuociamo le lenticchie e poi le lasciamo raffreddare magari in frigorifero, abbassiamo l’IG da 30 a 15.
Quando congeliamo addirittura una pagnotta di pane e poi la lasciamo scongelare a temperatura ambiente ne abbassiamo di tanto l’IG; se lo tostiamo, dopo scongelato, ancora di più.

Riorganizzazione granuli di amido di tapioca in seguito a riscaldamento e successivo raffreddamento
Pertanto il riscaldamento di un amido esso altera la sua struttura e tende alla gelatinizzazione; quando lo raffreddiamo esso riorganizza le molecole di amilosio e amilopectina, che si associano formando un gel resistente la cui natura dipende principalmente da:
- quantità d’acqua presente nell’amido;
- dal tempo impiegato nel trattamento termico;
- dalla riduzione della temperatura
E’ questo il fenomeno della retrogradazione dell’amido, molto importante, quindi, per il controllo dell’indice glicemico.
Bibliografia
- http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/
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