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06 Dicembre 2019

I grassi: cosa sono?

I grassi: cosa sono?
Triaciglicerolo (trigliceride) insaturo: Dall’alto verso il basso notiamo, sulla molecola di glicerolo (a sinistra), l’acido l’acido palmitico (acido grasso saturo), l’acido oleico (acido grasso monoinsaturo della serie omega-9), l’acido alfa-linolenico (acido grasso polinsaturo della serie omega-3)

Cosa sono i grassi?

I lipidi (grassi) sono componenti importanti nella dieta e rappresentano una delle principali fonti energetiche, oltre a ricoprire compiti essenziali per l’organismo. E’ utile ricordare la differenza fra grassi (trigliceridi o triacilgliceroli) e acidi grassi, catene alifatiche contenenti un gruppo carbossilico.

I trigliceridi sono costituiti da glicerolo e acidi grassi; questi ultimi possono avere un differente numero di atomi di carbonio e un differente grado di insaturazione. i grassi della dieta ci forniscono anche i componenti essenziali delle membrane cellulari (fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo). E gli acidi grassi provenienti dai grassi degli alimenti (non tutti) sono metabolizzati da una serie di enzimi specifici – elongasi e desaturasi – e forniscono gli acidi grassi polinsaturi a 20 e 22 atomi di carbonio, precursori degli eicosanoidi.

Gli acidi grassi, a loro volta, possono essere divisi in tre categorie:

  • acidi grassi saturi (SFA)
  • acidi grassi monoinsaturi (MUFA)
  • acidi grassi polinsaturi (PUFA)

Gli acidi grassi saturi provengono principalmente dal consumo di carni animali. Sono presenti in notevole quantità nello strutto, nel lardo, nel burro, nell’olio di palma e anche nel cioccolato; seguono gli insaccati, specie i salami; le carni fresche animali, dall’oca ai suini pesanti, fino ai petti delle carni bianche che ne contengono pochi.

Gli acidi grassi monoinsaturi sono rappresentati in alte concentrazioni nell’olio d’oliva, nel grasso d’oca; poi anche nella frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole, noci) e in alcuni frutti tropicali (avocado); possono anche essere sintetizzati ex novo dai glucidi e dagli aminoacidi. Un esempio ne è l’acido oleico (omega-9).

 

ACIDI GRASSI SATURI

ACIDO STEARICO

 

ACIDI GRASSI MONOINSATURI

ACIDO OLEICO

 

ACIDI GRASSI POLINSATURI (OMEGA-3)

ACIDO EICOSAPENTAENOICO (EPA)

DHA

ACIDO DOCOSAESAENOICO (DHA)

ACIDO A-LINOLENICO

 

 

ACIDI GRASSI POLINSATURI (OMEGA-6)

ACIDO LINOLEICO

ACIDO ARACHIDONICO

Si noti, dalle figure, l’assenza di doppi legami nell’acido stearico (saturo); si noti, poi, la posizione in omega-3, omega-6 ed in omega-9 delle insaturazioni (doppi legami), che contraddistingue gli acidi grassi insaturi.

 

Gli acidi grassi polinsaturi sono rappresentati da due sottogruppi, acidi grassi omega-3 e omega-6.

I precursori di questi due gruppi, rispettivamente l’acido alfa-linolenico (LA) e l’acido linoleico (ALA), sono acidi grassi essenziali, che quindi non possono essere sintetizzati dall’organismo ma debbono essere assunti con la dieta. L’acido eicosapentaenoico (EPA; C20:5 omega-3) e l’acido docosaesaenoico (DHA; C22:6 omega-3) sono ricavati dal pesce e dall’olio di pesce.

Possono essere anche prodotti dall’acido alfa-linolenico (olio di lino) ma la resa è bassa: 5% per EPA, 12% per DHA; quindi le loro fonti migliori sono rappresentate dal pesce e dall’olio di pesce.

Ora LA e ALA competono per lo stesso sistema enzimatico: il bilancio dietetico tra omega- 6 e omega-3 è molto importante per puntare a un equilibrio tra le due famiglie: infatti saranno aggreganti e proinfiammatori i metaboliti (eicosanoidi cattivi) derivati dagli omega 6 (acido arachidonico) , e antitrombotiche e antinfiammatorie i metaboliti (eicosanoidi buoni) ricavati dagli omega 3.

 

 

Bibliografia

1) La zona Omega 3 Rx, B.Sears, Sperling & Paperback

2) Berg, JM., Tymoczo, J.L., Stryer, Biochimica, 5a ed., Zanichelli, Bologna 2003

 

 

 

 

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