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27 Settembre 2022

L’errore del calcolo calorico: le tabelle nutrizionali, un riferimento non preciso

L’errore del calcolo calorico: le tabelle nutrizionali, un riferimento non preciso
Eticchetta nutrizionale di un prodotto alimentare

Le calorie immesse con l’alimentazione vengono convertite nell’energia chimica che ci permette di sopravvivere e svolgere tutte le nostre funzioni vitali.  Sappiamo, inoltre, che le proteine e i grassi degli alimenti contengono rispettivamente aminoacidi e acidi grassi essenziali per la nostra vita e di cui la nostra dieta non può esserne priva.

Sappiamo, inoltre, che per regolare l’efficienza del nostro metabolismo è indispensabile regolare un equilibrio fra carboidrati, proteine e grassi, poichè da questo equilibrio si genera un altro equilibrio, quello ormonale che è la base di tutti le nostre funzioni.

Da ciò si può intuire quale malnutrizione può causare una tendenza alimentare che disprezzi l’apporto giusto del fabbisogno proteico e, ancor peggio, (l’errore vistoso delle diete ipocaloriche low-fat insegna) che elimini del tutto o quasi i grassi dalla normale dieta.

Uno studio pubblicato nel 2012 su JAMA dai ricercatori Cara Ebbelling e David Ludwig del Children’s Hospital di Boston, ci dice che  le diete a basso indice glicemico o con un basso tenore di carboidrati, che non inducono una iperglicemia postprandiale, si devono preferire a diete povere di grassi (ipocaloriche low-fat) per coloro che volessero mantenere il peso per lungo tempo. La ricerca dimostra che non è vero che una caloria è sempre una caloria, qualsiasi sia l’alimento utilizzato. I cibi proteici infatti, insieme a quelli ricchi in fibre, quindi frutta, legumi o alcuni cereali come l’avena sono in grado di aumentare l’azione della leptina, ormone che aiuta a limitare la fame e ad aumentare il metabolismo basale.

Far riferimento alle calorie è un dogma della dietetica tradizionale.

L’organismo converte le calorie del cibo (da carboidrati, grassi e proteine) in energia chimica (ATP) nei mitocondri di ogni cellula. I mitocondri sono organuli delle cellule all’interno delle quali le calorie che assumiamo si combinano con l’ossigeno producendo l’energia necessaria per far funzionare l’organismo.

Dalla dietologia tradizionale risulta che:

  1. i carboidrati forniscono 4 Kcal per grammo
  2. le proteine forniscono 4 Kcal per grammo
  3. i grassi forniscono 9 Kcal per grammo

Le calorie assunte in eccesso, rispetto al fabbisogno, si trasformano in grasso:

questa non è che una mezza verità, che tuttavia diventa una falsità quando si comincia a valutare che le calorie rese pubbliche per un dato alimento non sono altro che un dato teorico, poiché le tabelle nutrizionali non tengono conto di svariati fattori. Vediamo alcuni esempi significativi.

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