Assorbimento intestinale dei grassi

I grassi hanno rappresentato e rappresentano tuttora un qualcosa da demonizzare.

Per lunghissimo tempo i grassi sono stati (e lo sono ahimè tuttora) lo spauracchio dei nutrizionisti: i lipidi sono ipercalorici (9 Kcal per grammo) e trattenendo il loro introito si riduce di tanto il contributo calorico del pasto.

E qui si commettono due gravi errori:

1. uno è quello di trascurare il benefico effetto che hanno i lipidi sull’abbassamento dell’indice glicemico dei cibi;
2.  i grassi non sono tutti uguali.

 

Classificazione degli  grassi

• Gli acidi grassi saturi (burro, latticini, lardo, pecora, maiale, olio di palma) hanno una maggiore tendenza ad essere stoccati invece che essere utilizzati subito. Sono inoltre coinvolti nel rimaneggiamento della composizione lipidica delle membrane cellulare, donando meno elasticità alle stesse e predisponendoci alla resistenza insulinica.
• Gli acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva, grasso d’oca e di anatra, olio di avocado, un pò meno l’olio di palma) sono di preferenza utilizzati e sono molto importanti per il controllo glicemico del pasto, in quanto lo abbassano e riducono così anche la risposta insulinica.
• Gli acidi grassi polinsaturi come gli acidi grassi omega-3, (grasso del pesce, olio di lino) e acidi grassi omega-6 (oli di semi, carni rosse) non sono stoccati, ma vengono utilizzati dal nostro organismo per la sintesi di eicosanoidi, per la regolazione di geni coinvolti nella sintesi di lipidi, e per la termogenesi.

 

Perché alcuni grassi sono solidi e altri sono oli?

 

I grassi animali (burro, latticini, maiale, manzo etc.) hanno  maggiormente acidi grassi saturi i quali, essendo lineari, si impacchettano nella struttura del trigliceride in maniera compatta e coesa (essendo maggiore la superficie di contatto tre le catene idrocarburiche si hanno più grandi interazioni di Van Der Waals) e per questo appaiono solidi a livello macroscopico, quindi a temperatura ambiente. Si comportano proprio come un piatto di spaghetti scolati (Fig.1): per staccare uno spaghetto dall’altro occorrerà molta energia, data la ampia forza di coesione dovuta all’ampia superficie di contatto.
I grassi vegetali hanno invece maggiormente acidi grassi insaturi nei loro trigliceridi, i quali, a causa delle insaturazioni (doppi legami), presentano una struttura curvilinea (Fig.2) che impedisce un impacchettamento coeso e fa diminuire le superfici di contatto tra di loro, con conseguenti minori interazioni di Van Der Waals. Perciò a livello macroscopico, a temperatura ambiente,  sono liquidi.

Quando vengono impacchettati parecchi grassi saturi nelle membrane cellulari, quindi, esse risulteranno più rigide e meno responsive ai segnali.

Quando invece vengono impacchettati grassi insaturi, le membrane cellulari risulteranno più fluide e più elastiche. A seconda però della natura dei grassi essi proietteranno alla salute o no: infatti un rimaneggiamento delle membrane ricco di omega-6 favorirà l’infiammazione; un rimaneggiamento ricco di omega-3 favorirà l’effetto antinfiammatorio.

 

Come vengono assorbiti i grassi?

Grazie agli studi condotti negli anni ’90 del secolo scorso, soprattutto grazie agli studi condotti da Serge Renaud dell’Università di Anversa, si è riuscito a dimostrare che la posizione degli acidi grassi nei trigliceridi è di fondamentale rilevanza per l’assorbimento intestinale.

I trigliceridi (triacilgliceroli), ricordiamo, sono ottenuti per esterificazione di glicerolo e acidi grassi; questi ultimi possono avere un differente numero di atomi di carbonio e un differente grado di insaturazione (doppi legami).

Nell’intestino, le lipasi pancreatiche sono arruolate per scindere i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi.

Esistono due tipi di lipasi:

1. la 1-3 lipasi: scinde gli acidi grassi in posizione 1 e 3 del trigliceride;
2. la 2-lipasi: scinde gli acidi grassi in posizione 2 del trigliceride.

Nell’uomo è presente quasi esclusivamente la 1-3-lipasi, che rende disponibile gli acidi grassi in posizione 1 e 2, e produce un monogliceride in posizione 2.

 

L’assorbimento di questo monogliceride è più efficace dell’assorbimento dei 2 singoli acidi grassi.

I formaggi molto fermentati, ad esempio, presentano gli acidi grassi soprattutto nella posizione 1 e 2.

Ciò significa che verranno meno assorbiti.

I formaggi fermentati ricchi di calcio (come l’emmenthal) sono coinvolti in un meccanismo curioso: tra il calcio e gli acidi grassi dell’ emmenthal ad esempio, si formano nel lume intestinale dei veri e propri “saponi” (acidi grassi + calcio) che non saranno assorbibili, e poi saranno eliminati con le feci! . Ciò a testimonianza dell’errore delle tabelle nutrizionali secondo cui taluni alimenti andrebbero quasi banditi, magari per il rischio cardiovascolare che apporterebbero, ma nella realtà gli stessi grassi, condizionati dall’ambiente chimico (fermentazione, pH, calcio) verranno meno assorbiti e quindi rappresentano, a dispetto di quanto comunemente e da tempo si crede, un rischio cardiovascolare inferiore.

 

Tuttavia, ricordiamo che i formaggi fermentati sono ricchi di amine vasoattive come istamina e tiramina, per cui potrebbero essere responsabili di intolleranze farmacologiche.

 

 

Bibliografia

1. Berg, JM., Tymoczo, J.L., Stryer, Biochimica, 5a ed., Zanichelli, Bologna 2003

2.  The positional distribution of fatty acids in palm oil and lard influences their biologic effects in rats. Renaud SC, Ruf JC, Petithory D.J Nutr. 1995 Feb;125(2):229-37.

3. http://www.montignac.com/it/la-fisiologia-dell-assorbimento-intestinale/
4. Impact of fat, protein, and glycemic index on postprandial glucose control in type 1 diabetes: implications for intensive diabetes management in the continuous glucose monitoring era. Bell KJ, Smart CE, Steil GM, Brand-Miller JC, King B, Wolpert HA. Diabetes Care. 2015 Jun;38(6):1008-15.
5. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Simopoulos AP. Biomed Pharmacother. 2002 Oct;56(8):365-79.
6. Health implications of high dietary omega-6 polyunsaturated Fatty acids. Patterson E, Wall R, Fitzgerald GF, Ross RP, Stanton C. J Nutr Metab. 2012;2012:539426.