Riscaldamento dell’amido
Ogniqualvolta riscaldiamo e/o idratiamo un alimento noi modifichiamo l’indice glicemico e quasi sempre lo alziamo: ciò dipende comunque dalla struttura dell’amido in questione.
La patata, ad esempio, ricca in amilopectina e scarsissima in amilosio, se fritta, (ma vale lo stesso se ridotta in purea (purè di patate)), avrà un indice glicemico (IG=95), quasi quanto il glucosio puro.
La carota, invece, che cruda ha un indice glicemico basso (IG=20), una volta cotta, gelatinizzerà a tal punto il suo amido che il suo amido diventerà a IG=50.
I cornflakes sono un altro esempio eloquente dell’effetto della lavorazione industriale del cibo attraverso la cottura: infatti il loro IG=85 ed è espressione massima della gelatinizzazione dell’amido.
Trafilatura degli spaghetti
Pastificazione
La pastificazione, consiste nell’estrusione di un impasto di farina di grano duro (semola), attraverso una filiera per pressione.
Questo processo prevede due fasi:
- impastamento
- essiccamento
Durante l’impastamento, la semola (farina di grano duro) è idratata e miscelata in modo da formare un impasto omogeneo che viene compresso e spinto in un tubo di estrusione dal quale fuoriesce attraverso uno stampo (trafila).
L’essiccamento può avvenire sia a bassa temperatura (55-60°) che ad alta temperatura (75-80°): a bassa temperatura e in un tempo lungo, viene allontanata semplicemente l’acqua dall’impasto, senza modificare chimicamente e fisicamente il prodotto finito.
Ad alta temperatura, invece, le proteine del glutine coagulano durante l’essiccamento e induriscono la maglia glutinica che impedisce ai granuli di amido di rigonfiarsi eccessivamente durante la cottura e fuoriuscire nell’acqua.
Questo trattamento, invece, crea una pellicola protettiva attorno alla pasta, specie lo spaghetto, che evita che, in soluzione con il calore, cioè quando lo cuociamo in acqua bollente, l’amilopectina passi in soluzione: ciò rallenta la gelatinizzazione e non alza tanto l’indice glicemico (spaghetto IG=40).
Tuttavia ciò non si può dire per altri formati di pasta come ravioli, lasagne, tagliatelle, gnocchi o altri formati “fatti a mano” che non subiscono l’estrusione sotto pressione con riscaldamento e che invece hanno IG molto più alto (in media circa IG=70).
Quindi con la stessa farina di grano duro possiamo produrre paste finite con diverso indice glicemico (spaghetto IG=40; lasagne IG=70), a volte molto diverso.
Congelamento e tostatura
Altri trattamenti come il congelamento o la tostatura degli alimenti portano a un abbassamento dell’IG.
Quindi un pane fresco e successivamente tostato avrà un IG più basso di prima; un pane congelato e poi tostato lo avrà ancora più basso.
Anche la pasta già cotta e mangiata il giorno dopo, rosolandola in padella, avrà un IG inaspettatamente più basso.
Bibliografia
- http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/
- Study of the effect of hydrothermal process conditions on pasta quality. Z.Maache-Rezzoug, K.Allaf. Journal of Cereal Science, Volume 41, Issue 3, May 2005, Pages 267-275
- Effects of baking, pasta production, and extrusion cooking on formation of resistant starch. Rabe E, Sievert D. Eur J Clin Nutr. 1992 Oct;46 Suppl 2:S105-7
-
From durum wheat to pasta: effect of technological processing on the levels of arsenic, cadmium, lead and nickel–a pilot study. Cubadda F, Raggi A, Zanasi F, Carcea M. Food Addit Contam. 2003 Apr;20(4):353-60.
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