La misura del potere antiossidante

Il potere antiossidante di una molecola è tanto più alto quanto più alta è la sua capacità di neutralizzare i radicali liberi.

Un aiuto a tal scopo ci è dato dal test ORAC (oxygen radical absorbance capacity) che misura la capacità antiossidante di un alimento in una data quantità: una tecnologia che è stata messa a punto negli anni Novanta del secolo scorso per determinare la capacità di assorbimento dei radicali dell’ossigeno.

In che consiste il test ORAC?

Il test ORAC si basa sulla capacità di un composto antiossidante di inibire la degradazione ossidativa di una molecola fluorescente provocata da radicali perossilici (ROO^•). Le molecole fluorescenti maggiormente reclutate sono la fluoresceina, la beta-ficoeritrina, e il pirogallolo, le quali differiscono per stabilità e reattività. I radicali perossilici, generati tramite decomposizione termica di un azo-composto organico iniziatore (AAPH), attaccano la molecola fluorescente e la degradano: ciò comporta perdita della fluorescenza che viene misurata tramite un fluorimetro.
La sostanza antiossidante compete con la molecola fluorescente prima che quest’ultima venga degradata dai radicali perossilici, inibendo il processo di decadimento della fluorescenza. E la differenza tra il decadimento della fluorescenza in assenza e in presenza della sostanza antiossidante rappresenta la misura della sua capacità di inibire i radicali liberi.

Siccome alcune molecole sono maggiormente antiossidanti in ambienti lipidici (membrane cellulari, lipoproteine) ed altre molecole lo sono maggiormente in ambienti idrosolubili (sangue) bisogna tener conto di entrambe le attività per quantificare l’attività antiossidante.

Per questo occorre un punteggio ORAC che tenga conto della combinazione dei due tipi di capacità antiossidante.

Tuttavia, il valore ORAC di un dato alimento di certo darà una significativa correlazione dell’alimento con il suo contenuto in polifenoli, ma non distinguerà tra quesi ultimi e altri antiossidanti presenti nel cibo (carotenoidi, vitamina C, tocoferoli). Quindi urge un’ulteriore perfezionamento della stima ORAC:

sostanzialmente, il metodo più funzionale è quello di rilevare il potenziale antiossidante in rapporto alla quantità di carboidrati assimilabili (carboidrati totali meno fibre).

Bibliografia

1. Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the Phenol-Explorer database. Pérez-Jiménez J, Neveu V, Vos F, Scalbert A.
2.  Analysis of botanicals and dietary supplements for antioxidant capacity: a review. Prior RL, Cao G, Prior RL, Cao G. J AOAC Int. 2000 Jul-Aug;83(4):950-6.