11:57 am
07 Dicembre 2022

L’indice glicemico

L’indice glicemico

Negli anni ’80 del secolo scorso David Jeckins e Tom Wolever dell’Università di Toronto, sulla base dei lavori realizzati dal 1976 da Phyllis Crapo, svilupparono il concetto di indice glicemico. Era il 1981. Quell’anno può considerarsi una data storica: per la prima volta nella storia della nutrizione mondiale, si aveva così un metro per stimare la qualità dei carboidrati introdotti nella dieta.

Jeckins e Wolever esaminarono gruppi di 5-10 persone ai quali somministrarono, a stomaco vuoto, 62 alimenti comuni, ciascuno contenente 50 gr di carboidrati disponibili. Poi confrontarono le curve glicemiche ottenute dopo 2 ore con quella ottenuta dopo l’assunzione di 50 gr di glucosio. Nasce così l’indice glicemico, una valutazione relativa e standardizzata del metabolismo degli zuccheri.

Risultati

indice glicemico

  • Le patate inducevano la curva più alta vicino a quella indotta dal glucosio;
  • seguivano i cereali per la prima colazione;
  • i cereali integrali;
  • e i biscotti.

Ma la novità che smuove decenni di convinzioni è che le curve della frutta si mostravano circa la metà di quelle del glucosio, seguite da latte e latticini, e legumi (circa un terzo).

Così Jenkins accertò che i vari cibi hanno una loro specifica capacità di innalzare la glicemia, quindi in pratica uno specifico potere iperglicemizzante, ovvero la loro capacità di liberare una certa quantità di glucosio e chiamò questa capacità: INDICE GLICEMICO.

La misura dell’IG rimarrà da allora uno strumento scientifico per studiare il metabolismo dei carboidrati e sarà una svolta e un progresso notevole nella storia della nutrizione.

Dunque, un cibo a basso IG (legumi, frutta, marmellata, latte, latticini, fruttosio) avrà un impatto molto inferiore sulla glicemia del sangue, in quanto i carboidrati in esso contenuti verranno assorbiti in maniera graduale e prolungata.

Al contrario un cibo ad alto IG (pane, patate, riso, pizza, zucchero da tavola) avrà un forte impatto sulla glicemia una volta assorbito, e verrà metabolizzato velocemente.

Quindi, sorpresa!

Ancora una volta si dimostrò che la nozione carboidrati complessi e carboidrati semplici ancora una volta era assolutamente errata:

Jenkins e al. infatti dimostrarono che il fruttosio (zucchero semplice contenuto nella frutta) entrava in circolo,

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